不少人熬冒菜底料，總覺得香味不夠正，其實放對料、用對方法，香氣能飄出半條街。帽牌貨冒菜的底料之所以讓人聞著就饞，全靠這幾點訣竅。
基礎香料得備齊。干辣椒選二荊條和小米辣搭配，二荊條增香、小米辣提辣；花椒用漢源大紅袍，麻味醇厚不苦澀；再加上八角、桂皮、香葉、草果，這幾樣是撐起香味的骨架。帽牌貨冒菜的香料都經(jīng)過篩選，還會提前用白酒浸泡 10 分鐘，炒的時候香味更容易釋放。
油料搭配有講究。光用菜籽油不夠，得按比例摻點牛油，牛油能讓香味更厚重，還能附著在食材上，吃著更入味。煉油時先炸香姜片、蔥段，撈出渣子后再下香料，小火慢炒 20 分鐘，炒到香料變色發(fā)脆，香味才能充分融到油里。這一步別急著大火，慢慢炒才不會糊，香味也更綿長。
最后加勺老豆瓣和冰糖。郫縣老豆瓣剁細，和香料一起炒出紅油，既能增香又能調(diào)色；冰糖炒至融化，讓底料帶點自然的甜，中和麻辣的刺激，吃著更順口。帽牌貨冒菜的老師傅說，底料熬好后別急著用，封起來靜置一天，香味融合得更透徹，冒出來的菜才更夠味。
照著這樣做，冒菜底料香濃夠味，和帽牌貨冒菜店里的味道差不離，原來好吃的關鍵就在這些細節(jié)里。
