中午12點(diǎn)的訂單蜂擁而至，后廚卻亂作一團(tuán)：配菜員滿場找食材，煮菜鍋排隊(duì)等湯底，外賣騎手催單聲此起彼伏……對于冒菜店而言，高峰期出餐效率直接決定當(dāng)日營收天花板。下面就來看看怎么提升出餐方法。
備料標(biāo)準(zhǔn)化：給每顆丸子定坐標(biāo)
提前將千層肚、牛肉片等20種常規(guī)菜品按固定克重分裝，用顏色標(biāo)簽區(qū)分葷素類別。冷藏柜采用“田字格”分區(qū)管理，第一層放當(dāng)日爆款食材，第二層存補(bǔ)貨備用料。某成都老店老板實(shí)測：優(yōu)化備料流程后，配菜環(huán)節(jié)耗時(shí)縮短40%。
動(dòng)線重構(gòu)：讓員工少走10米冤枉路
拆除阻擋視線的隔斷墻，將煮菜區(qū)、調(diào)料臺、打包臺調(diào)整為三角形布局。煮菜員轉(zhuǎn)身即可取湯底，打包員伸手能拿到餐具包。特別注意：煮菜鍋與冰柜保持1.2米間距，避免開關(guān)柜門影響操作節(jié)奏。
設(shè)備升級：雙湯鍋+智能計(jì)時(shí)器
高峰期啟用大小雙湯鍋組合，大鍋持續(xù)燉煮基礎(chǔ)湯底，小鍋專門用于個(gè)性化口味調(diào)配。每口鍋配備防水計(jì)時(shí)器，設(shè)定最佳涮煮時(shí)長：毛肚7秒、牛肉片15秒、土豆片90秒，避免人工盯控導(dǎo)致的過熟或夾生。
預(yù)加工策略：給時(shí)間做減法
每日早班用密漏籃預(yù)煮藕片、木耳等耐煮食材至七成熟，冷藏備用。遇爆單時(shí)直接投鍋復(fù)熱，比生煮節(jié)省3分鐘。注意：葉類蔬菜堅(jiān)決不預(yù)加工，防止氧化變色引發(fā)客訴。
員工激勵(lì)：速度與質(zhì)量的平衡術(shù)
推行“階梯式計(jì)件獎(jiǎng)金”，當(dāng)日完成50單基礎(chǔ)量后，每超額10單團(tuán)隊(duì)獎(jiǎng)勵(lì)15元。但設(shè)置紅線：出餐超時(shí)率超過8%或差評率高于2%，取消當(dāng)日提速獎(jiǎng)勵(lì)。某加盟店用此方法，在保持評分4.8的前提下，出餐峰值達(dá)到47單/小時(shí)。
