每次路過冒菜店，那股子勾人的香味直鉆鼻腔，讓人忍不住就想進店大快朵頤。冒菜的料為啥能這么香，這里面的門道可不少。
關(guān)鍵得從底料說起，這可是靈魂所在。優(yōu)質(zhì)的冒菜底料，香料的選用就極其講究，花椒得是麻味醇厚的大紅袍，辣椒要辣而不燥的二荊條，再配上八角、桂皮、香葉等十幾種香料，按比例精心搭配。
這些香料先經(jīng)過小火慢炒，激發(fā)出濃郁香氣，接著與牛油或者清油相融，牛油醇厚，能把香味牢牢鎖住，清油清爽，帶著獨特風(fēng)味，炒制過程中，火候的把控至關(guān)重要，火大了香料焦糊，火小了香味出不來，經(jīng)驗老到的師傅才能拿捏得恰到好處。
食材的預(yù)處理也為香味加分。像肉類，提前用秘制醬料腌制，去腥增香，讓香味滲進每一絲紋理；蔬菜洗凈晾干，保證下鍋時清爽脆嫩，能最大程度吸收底料的濃香。
還有就是獨特的煮制手法，冒菜不是簡單煮熟就行。把食材依次放入滾燙的底料湯鍋中，按照易熟程度先后下鍋，讓每一樣食材都能在短暫的時間里充分沾染底料的香味，出鍋后再撒上一把靈魂的蔥花、香菜、芝麻，香氣瞬間爆棚。這層層工序下來，造就了冒菜料獨一無二的誘人香氣，也難怪咱每次聞到都走不動道，只想趕緊來上一碗解饞。
